Το πανέμορφο νησί των Κυκλάδων, από την Παροικιά, την πρωτεύουσά του, έως και το μικρότερο χωριό του, έχει τον τρόπο να αφήνει τον επισκέπτη του με τις καλύτερες εντυπώσεις. Η Πάρος, εκτός από δημοφιλής τουριστικός προορισμός, είναι και πρόκληση για ένα ”γευστικό ταξίδι”.
Τα ιδιαίτερα εδέσματα, γλυκά και αλμυρά πιάτα, είναι φτιαγμένα κυρίως με ντόπια αγαθά της παριανής γης. Οι ελιές, το εξαιρετικό λάδι, τα όσπρια και τα δημητριακά, είναι από τα βασικά της προϊόντα. Εξέχουσα θέση έχουν και τα επώνυμα παριανά κρασιά, φτιαγμένα στα τοπικά οινοποιεία. ”Συνοδός” των εκλεκτών ψαρομεζέδων, είναι η σούμα, ένα είδος ντόπιου τσίπουρου.
Τα εξαιρετικά τυριά
Πρωταγωνιστικό ρόλο στην κουζίνα της Πάρου, έχουν φυσικά τα εξαιρετικά ντόπια τυριά. Γευστικά και ιδιαίτερα, γίνονται απόλαυση και για τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Θα γευτούμε τη γλυκιά γραβιέρα, τη μυζήθρα (φτιαγμένη από τυρόγαλο), τον ανθότυρο, αλλά και τη φημισμένη ξινομυζήθρα Πάρου (από πλήρες γάλα). Επίσης το κεφαλοτύρι της, που ωριμάζει σε άρμη, ενώ μετονομάζεται σε εξαίσιο ”λαδοτύρι” όταν ωριμάζει σε λάδι και σε ”κρασοτύρι, όταν ωριμάζει σε κρασί. Σε ορισμένα καταστήματα και αν είμαστε τυχεροί, θα βρούμε και πιο σπάνια παριανά τυριά, όπως το τουλουμίσιο και το σκληρό ξινότυρο. Οι λιαστές ντομάτες, η κάπαρη και τα ντόπια λαχανικά, αποτελούν υλικά για πολλές συνταγές.Τα ψάρια και τα θαλασσινά κατέχουν εξέχουσα θέση και στην παριανή κουζίνα, μαγειρεμένα με ιδιαίτερες συνταγές.
Γλυκές προκλήσεις
Η Πάρος, όπως και όλα τα νησιά των Κυκλάδων, παράγουν αρκετές ποικιλίες σύκων, και προκύπτουν γλυκές προκλήσεις, όπως γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, αλλά και τα περίφημα ”σαμωτά” σύκα (σύκα αποξηραμένα στον ήλιο, που ανοίγονται και ψήνονται στο φούρνο, πασπαλισμένα με σουσάμι). Γλυκούς πειρασμούς, αποτελούν και οι μυζηθρόπιτες, τα ραφιόλια, τα παστέλια και φυσικά ο ζαχαρομπακλαβάς, σήμα κατατεθέν των γλυκών της Πάρου.
Παραδοσιακές γεύσεις
Παραδοσιακά εδέσματα της Πάρου που ανάλογα με τις προτιμήσεις μας θα δοκιμάσουμε είναι: οι ψαρόσουπες και ειδικά η ”κακαβιά”, τα σαλιγκάρια στιφάδο η ρεβιθάδα, που ψήνεται όλη τη νύχτα σε ξυλόφουρνο, πιλάφι με γλυκιά κολοκύθα, αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά, καλαμάρια γεμιστά με ρύζι ή πληγούρι, αγκινάρες με κουκιά, μουσακά με αγγινάρες, μανιτάρια τηγανητά ή στη σχάρα και πολλά άλλα νόστιμα πιάτα. Ιδιαίτερους μεζέδες αποτελούν τα σαλιγκάρια με σκορδαλιά, το σαλατούρι (το ψαχνό από το σαλάχι, με κρεμμύδι, πιπεριές και μυρωδικά) και η λιαστή ”γούνα” (παστός-λιαστός κολιός). Το παριανό τραπέζι, το συνοδεύει το ντόπιο ζυμωτό ψωμί, τα παξιμάδια ή οι κριθαροκουλούρες και φυσικά τα ντόπια κρασιά. Η κουζίνα της Πάρου, φυσικά δεν τελειώνει με τα πιάτα που αναφέραμε, γι’ αυτό ας ξεκινήσουμε μαζί μια ”γευστική” αναζήτηση κι άλλων γεύσεων, στο αγαπημένο κυκλαδίτικο νησί.
Μαυρομάτικα με σέσκουλα, κοφτό μακαρονάκι και ταχίνι
Υλικά Συνταγής
1/4 φλ. σουσαμέλαιο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πράσο ψιλοκομμένο
2 καρότα κομμένα σε καρέ
2 κολοκυθάκια κομμένα σε καρέ
2 κλωνάρια σέλερι
1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε καρέ
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 ματσάκι σέσκουλα ή λάπαθα
1 φλ. κοφτό μακαρόνι μικρό ή άλλο μικρό ζυμαρικό
1 φλ. ταχίνι
το χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι
φρεσκοκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε τα μαυρομάτικα και τα βάζουμε σε κατσαρόλα. Τα καλύπτουμε με νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν από την ώρα που θα πάρουν βράση για 30΄ να
μισομαλακώσουν, πάντα σκεπασμένα. Έπειτα τα στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε ¼ φλιτζ. σουσαμέλαιο (από το συνολικό) και σοτάρουμε το 1 κρεμμύδι, το πράσο και τα φρέσκα κρεμμύδια για 3΄, προσθέτουμε το σέλερι και το καρότο, τα κολοκυθάκια και την πατάτα. Ανακατεύουμε να λαδωθούν και σοτάρουμε για 2΄-3΄. Προσθέτουμε τα φασόλια, τον πελτέ και ζεστό νερό ίσα που να σκεπάζει τα υλικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 15΄. Προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι, αλατοπιπερώνουμε και συμπληρώνουμε 1 φλιτζ. νερό ζεστό. Ανακατεύουμε συχνά γιατί πιάνει το ζυμαρικό. Αφήνουμε να χυλώσουντα υλικά για 10΄. Διαλύουμε το ταχίνι με το λεμόνι σε ένα βαθύ πιάτο, βάζουμε ½ φλιτζ. κρύο νερό και προσθέτουμε 1 κουταλιά (μεγάλη κουτάλα σερβιρίσματος) ζωμό από το φαγητό. Προσθέτουμε το ταχίνι και ανακατεύουμε. Στην αρχή σφίγγει αλλά προσθέτουμε ζωμό από το φαγητό και αραιώνει. Προσθέτουμε το λεμόνι και περιχύνουμε το φαγητό. Δεν ξαναβράζουμε γιατί θα κόψει το ταχίνι.
Παριανά αμυγδαλωτά
Υλικά Συνταγής
1.200 γραμ. αμυγδαλόψιχα άσπρη αλεσμένη σε σκόνη
5 κ.σ. κοφτές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό
450 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 βανίλιες
4 κρόκοι αυγών
5 ασπράδια
2-3 κ.σ. ανθόνερο
ζάχαρη άχνη για την επικάλυψη
Εκτέλεση
Ξεκινάμε τα γλυκά αμυγδαλωτά, διαλύοντας τους κρόκους με πιρούνι. Προσθέτουμε το ανθόνερο και τις βανίλιες. Τα ανακατεύουμε.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα σφιχτή με τη ζάχαρη. Βάζουμε σε μπολ τα αμύγδαλα, το αλεύρι, το σιμιγδάλι και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τους κρόκους και τη μαρέγκα και με κουτάλα ή σπάτουλα ανακατεύουμε.
Πλάθουμε μικρά μακρόστενα γλυκά. Τα αραδιάζουμε σε στρωμένη με λαδόκολλα λαμαρίνα και τα ψήνουμε στους 170 βαθμούς C για 20 λεπτά. Δεν πρέπει να παραψηθούν γιατί σκληραίνουν.
Καυτά όπως τα βγάζουμε από το φούρνο, τα κυλάμε στην άχνη. Αν θέλουμε, όπως είναι ζεστά, τα ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο και μετά άχνη. Συμβουλή: Στο πλάσιμο, αν κολλάει η ζύμη, βουτάμε το χέρι μας σε λίγο νερό με ανθόνερο και πλάθουμε.