Η Ήπειρος, είναι ένας τόπος ιδιαίτερος, που συνδυάζει το βουνό με τη θάλασσα και τα μοναδικά φυσικά αξιοθέατα με τη μεγάλη της ιστορία και την παράδοση. Αυτή η ξεχωριστή γωνιά της Ελλάδας, μπορεί να καυχιέται για κάτι ακόμα: για τη μεγάλη γαστρονομική της κληρονομιά.
Τόπος σκληρός και άγονος στο μεγαλύτερο μέρος της η Ήπειρος, έσπρωξε τους κατοίκους της προς την κτηνοτροφία και την τυροκομία και τους έμαθε να αξιοποιούν στο έπακρο τα αγαθά που είχαν και να δημιουργούν μικρά ”γευστικά θαύματα”. Στην Ήπειρο, κόντρα στις αντιξοότητες και τη ”φτωχή” γη, όλο το οικογενειακό τραπέζι μπορεί να ”στρωθεί” μόνο με ντόπια αγαθά.

Η κουλτούρα και η γαστρονομία της, είναι μια γέφυρα ανάμεσα σε Ανατολή και Δύση, Βορρά και Νότο, εξαιτίας των επιρροών από τους λαούς που πέρασαν από το έδαφός της. Η Ηπειρώτικη κουζίνα, αντανακλά τον τρόπο ζωής και τον πολιτισμό της, δίνοντάς της μια ιδιαίτερη γαστρονομική φυσιογνωμία. Με πυξίδα τη γεύση ας ξεκινήσουμε μαζί το γαστρονομικό μας ταξίδι στην Ήπειρο.

Τα φημισμένα τυριά

Βασική παραγωγή της, είναι φυσικά τα κτηνοτροφικά προϊόντα: ντόπια βοδινά και αιγοπρόβεια κρέατα, τυριά, γάλα και βούτυρο. Το περίφημο Μετσοβόνε, η Μετσοβέλα, το τουλουμοτύρι, το μανούρι, η κεφαλογραβιέρα, το κρεμμώδες γαλοτύρι, η Ούρδα (ημίσκληρο πικάντικο τυρί) και φυσικά η φέτα, καθώς και το γάλα και το βούτυρο, είναι προϊόντα που ξεπέρασαν τα σύνορα της χώρας μας. Φημισμένο είναι και το ”γιαννιώτικο” ψωμί, οι χυλοπίτες και ο τραχανάς

Κρασί  και βότανα

Τα κρασιά της, από πολλά οινοποιεία, αλλά με κυριότερο αυτό του Μετσόβου, το ”Κατώγι Αβέρωφ”, κατακτούν τόσο την εγχώρια, όσο και τη διεθνή αγορά. Φυσικά το τσίπουρο κρατά μια ξεχωριστή θέση στην παραγωγή των οινοποιείων, αλλά και του κάθε σπιτιού, ακόμα και στο μικρότερο χωριό, που το φτιάχνουν σε κοινοτικά καζάνια από την οικιακή τους σοδειά σταφυλιών. Ιδιαίτερης γεύσης τοπικά λικέρ με τσίπουρο, είναι αυτά με κράνα ή βύσσινα.
Τα βουνά της ξεχειλίζουν από αρώματα βοτάνων, όπως το τσάι, ή ρίγανη, το τήλιο και πολλά άλλα και θεωρούνται από τα καλύτερα αρωματικά βότανα παγκοσμίως, χάρη στο κλίμα και την ιδιομορφία της Ηπειρώτικης γης.

 Με τα ντόπια κρέατα, τα λιμνίσια και ποταμίσια ψάρια αλλά και το κυνήγι, δημιουργούνται γευστικά πιάτα όπως λαγός στιφάδο, αγριογούρουνο αλλά και άλλα κρέατα μαγειρεμένα με γιαννιώτικες χυλοπίτες, αλλά και πέρδικα ή μπεκάτσα, μαγειρευτές ή στα κάρβουνα, πέστροφες, χέλι στη σχάρα, βατραχοπόδαρα,καραβίδες με σκορδαλιά, γίγαντες με χόρτα, αρνί στη γάστρα, κρασάτο ζαρκάδι, γίδα βραστή, ντόπια λουκάνικα, κοντοσούβλι που κυριαρχεί σε όλα τα μέρη της Ηπείρου, κεφτέδες με πράσα που αποτελεί ιδιαίτερο γευστικό συνδυασμό κ.ά.

Γλυκά και πίτες

Στο ”γλυκό κομμάτι” της Ηπειρώτικης κουζίνας, κυριαρχούν το γιαννιώτικο καταΐφι με φύλλο, ο μπακλαβάς με καρύδι, η καρυδόπιτα, οι δίπλες και φυσικά οι Μετσοβίτικες φλογέρες. Πολύ γνωστά είναι επίσης τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες.
Σίγουρα αυτό που μας έρχεται πρώτο στο μυαλό από το ηπειρώτικο τραπέζι, είναι φυσικά οι πίτες. Και δεν είναι τυχαίο, αφού υπάρχουν πολλά είδη και συνδυσμοί υλικών. Εξάλλου λέγεται ότι έχουν καταγραφεί 178 είδη αλμυρών και γλυκών πιτών στην ευρύτερη περιοχή της Ηπείρου. Τυρόπιτες και χορτόπιτες ή λαχανόπιτες (λάχανα είναι τα άγρια χόρτα του βουνού) με φύλλο ή χωρίς, μακαρονόπιτα, ρυζόπιτα, κρεατόπιτα, κιμαδόπιτα, κοτόπιτα, η ”μπλατσαριά”(πίτα με άγρια χόρτα,μυρωδικά και χυλό αντί για φύλλο), η ”κασιόπιτα”, η ”μπατσίνα”(ή μπαζίνα) με καλαμποκίσιο αλεύρι, μέχρι αλευρόπιτα και τσουκνιδόπιτα.   

Το γευστικό μας αφιέρωμα σε αυτή την ιδιαίτερη και πανέμορφη γωνιά της Ελλάδας, αρχίζει με τη συνταγή μιας Ζαγορίσιας πίτας και τους Μετσοβίτικους κεφτέδες με πράσα.

Πίτα Ζαγορίου με τυρί

Εκτέλεση
Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί με λίγο από το βούτυρο μαζί με ελαιόλαδο. Το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250ºC και όσο χρόνο φτιάχνουμε το χυλό για την πίτα το αφήνουμε να «κάψει» καλά.
Σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε το αλεύρι που το έχουμε κοσκινίσει, προσθέτουμε τα αυγά και το γάλα και αν ακατεύουμε καλά, μέχρι να γίνει χυλός αρκετά ρευστός. Με το χέρι τρίβουμε τα 200γρ. φέτα και ρίχνουμε και λίγο ελαιόλαδο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε και λίγο ζεστό νερό για να αραιώσει το μείγμα μας.
Βγάζουμε με προσοχή το ταψί που έχει ”κάψει” από τον φούρνο και ρίχνουμε μέσα τον χυλό φροντίζοντας με γρήγορες κυκλικές κινήσεις να πάει παντού και να καλύψει ομοιόμορφα το ταψί μας. Η πίτα μας πρέπει να είναι λεπτή και να μην ξεπερνά το 1 – 1,5 εκατοστό.
Τότε ρίχνουμε και την υπόλοιπη φέτα και μερικά κυβάκια βούτυρο φροντίζοντας να πάνε σε όλη την πίτα. Τέλος, απλώνουμε πάνω στην πίτα το χτυπημένο αυγό και βάζουμε και πάλι το ταψί στον καυτό φούρνο. Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200ºC και ψήνουμε την πίτα για 45 λεπτά. Η πίτα πρέπει να ξεροψηθεί στις άκρες και είναι έτοιμη όταν ξεκολλά ολόκληρη από το ταψί. Καλή απόλαυση.

Κεφτέδες με πράσα Μετσόβου

 

Υλικά για τους κεφτέδες
1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
1/2 κιλό πρόβειο κιμά
1 ματσάκι μαϊντανό
2 κρεμμύδια ξερά
3 αυγά
1/2 κρασοπότηρο τραχανά ξινό
αλάτι
κόκκινο πιπέρι
ρίγανη

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά τα πράσα και το σέλινο. Ψιλοκόβουμε το σέλινο και τα πράσα τα κόβουμε σε ροδέλες. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα πράσα να αχνιστούν για λίγο και προσθέτουμε το σέλινο,το λάδι και τη ντομάτα, ένα κουτάλι του γλυκού κόκκινο πιπέρι, ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να βράσουν 30 λεπτά.
Για τους κεφτέδες: Τρίβουμε ή κόβουμε στο multi τα κρεμμύδια και τον μαϊντανό και προσθέτουμε τα αυγά ελαφρά χτυπημένα. Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε μέσα τα δύο είδη κιμά και τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε λίγο, ώστε να ανακατευτούν.
Προσθέτουμε τον τραχανά, 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι, 1 κουταλάκι ρίγανη και 1 κουταλάκι αλάτι. Ζυμώνουμε καλά για να γίνει ο κιμάς ομοιόμορφος και να πάνε παντού τα υλικά. Πλάθουμε τους κεφτέδες στο μέγεθος μιας χούφτας, τους αλευρώνουμε και τινάζουμε το περιττό αλεύρι και τους τοποθετούμε τον ένα δίπλα στον άλλο, πάνω από τα πράσα που βράζουν. Κλείνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 45 περίπου λεπτά. Ενδιάμεσα γυρίζουμε εάν θέλουμε τους κεφτέδες από την άλλη πλευρά, ώστε να βράσουν ομοιόμορφα. Τα πράσα βγάζουν τους δικούς τους χυμούς. Ελέγχουμε όμως κι αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό. Το φαγητό πρέπει να μείνει με τη φυσική του σάλτσα. Καλή απόλαυση.