Ας μιλήσουμε για ”γεύσεις”…Γεύσεις που αφορούν στο ίδιο έδεσμα, που δεν είναι άλλο από το παστό και συνήθως καπνιστό χοιρινό κρέας. Μη μου πείτε πως, έστω και μία φορά δεν το έχετε δοκιμάσει..Όμως πόσο καλά ξέρουμε πως παρασκευάζεται και πως ονομάζεται το αγαπημένο αλλαντικό σε κάθε ελληνική περιοχή? Πως θα το ζητήσουμε στη Μάνη, στην Κέρκυρα, στην Κρήτη στη Μακεδονία και αλλού? Γιατί σε κάθε τόπο, έχει τη δική του παραδοσιακή συνταγή και ονομασία. Πριν το επόμενο ταξίδι μας, λοιπόν, ας είμαστε ”γαστρονομικά” ενημερωμένοι για το δημοφιλές αλλαντικό.
Και το ”όνομα αυτού”:
Σύγκλινο στη Μάνη και σε όλη τη Λακωνία
Το χοιρινό κρέας, από σπάλα ή μπούτι, μένει για 3 – 5 μέρες στο αλάτι. Μετά καπνίζεται πάνω από θράκα με ντόπια αρωματικά βότανα, όπως φασκόμηλο, σχίνο, θυμάρι, θρούμπι, κά. Στη συνέχεια βράζει μαζί με πορτοκάλια, τα οποία αφθονούν στη Λακωνία, δίνοντάς του μια ξεχωριστή γεύση. Συντηρείται είτε μέσα στο λίπος του (γλίνα), είτε σε εκλεκτό ντόπιο ελαιόλαδο. Σε άλλες εκδοχές της συνταγής του, κάποιοι προσθέτουν φλούδες πορτοκαλιού. γαρίφαλο, κανέλλα και άλλα μπαχαρικά.
Απάκι στην Κρήτη
Παρασκευάζεται από ψαχνό χοιρινό κρέας, απαλλαγμένο από το λίπος του, κομμένο σε λωρίδες. Μαρινάρεται 2 – 3 ημέρες σε καλό ξύδι και μπαχαρικά (μπαχάρι, πιπέρι, κίμινο, κά) Στη συνέχεια καπνίζεται, σε θράκα που καίγονται κλαδιά από φασκόμηλο και θυμάρι. Το απάκι, θεωρείται το παραδοσιακό αλλαντικό των Ανωγείων.
Νούμπουλο στην Κέρκυρα
Και πιο συγκεκριμένα, νούμπουλο φουμικάδο, που σημαίνει καπνιστό. Ένα φινετσάτο και με λεπτή γεύση παστό κρέας, με βενετσιάνικη καταγωγή. Παρασκευάζεται από χοιρινό ψαρονέφρι, που παραμένει για μέρες στο αλάτι, μαζί με ολόκληρα πιπέρια. Στη συνέχεια και αφού περαστεί μέσα σε χοιρινό έντερο, καπνίζεται ελαφρά. Στη φωτιά του καπνίσματος, καίγονται φλησκούνι, φασκόμηλο, σχίνο, δάφνη, μυρτιά και ρίγανη, προσδίδοντάς του υπέροχο άρωμα και γεύση.
Λούζα ή Λούτζα στις Κυκλάδες
Πιο ονομαστή και εξαιρετική, θεωρείται η λούζα της Μυκόνου. Από τα άλλα νησιά, ξεχωρίζουν επίσης, της Σύρου, της Τήνου και της Άνδρου. Με μικρές παραλλαγές στη συνταγή, η λούζα φτιάχνεται με χοιρινό φιλέτο και η διαφορά της είναι ότι το κρέας δεν καπνίζεται. Τα χοιρινά φιλέτα, μαρινάρονται για πολλές ώρες στο αλάτι, μαζί με πιπέρι, μπαχάρι, ρίγανη και θρούμπη. Αφού το βουτήξουν σε άλμη ή κρασί, το περνούν σε χοιρινό έντερο και το κρεμούν ώστε να ωριμάσει φυσικά για 15 περίπου ημέρες.
Παστό στην Αρκαδία και τη Μεσσηνία
Στο ”παστό” θα δούμε μια σημαντική διαφορά από το σύγκλινο και άλλα παστά κρέατα. Το παστό, στην τελευταία φάση παρασκευής του, καθαρίζεται εντελώς από το λίπος του, μένοντας μόνο το ψαχνό με το άρωμα και τη γεύση της συνταγής του. Στην αρχή μένει για κάποιες μέρες σε αλάτι μαζί με θρούμπη και στη συνέχεια καπνίζεται σε θράκα από ξύλα ελιάς, κυπαρίσσι ή πουρνάρι. Συνήθως, μετά βράζεται με κρασί και φλούδες πορτοκαλιού ή τσιγαρίζεται στο λίπος του, μαζί με μπαχαρικά (μπαχάρι, θρούμπη, κανέλλα, κόλιαντρο) και αυτό του δίνει μία ξεχωριστή γεύση. Διατηρείται στο λίπος του (γλίνα), ή σε καλό ελαιόλαδο.
Προσούτο στην Ευρυτανία
Αν και το προσούτο, ”κατάγεται” από την Ιταλία, θεωρείται πλέον το αλλαντικό ”σήμα κατατεθέν” της Ευρυτανίας. Χωρίς να τεμαχιστεί (ολόκληρο), το χοιρομέρι, αλατίζεται και κρεμιέται για να ωριμάσει με φυσικό τρόπο. Η ωρίμανση, γίνεται σε κελάρια, με κατάλληλες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Φτάνει στο πιάτο μας, με φίνα, λεπτή γεύση και θεωρείται ένα εκλεκτό αλλαντικό.
Καβουρμάς σε Θράκη και Μακεδονία
Αυτό το εκλεκτό αλλαντικό, έχει τις ρίζες του στον Πόντο, ενώ το όνομά του στην τουρκική γλώσσα σημαίνει καβουρδίζω. Οι παραλλαγές στο είδος του κρέατος, είναι πολλές. Άπαχο βοδινό, ανάμεικτο βοδινό με χοιρινό, αλλά και αρνί ή κατσίκι. Μία νέα εκδοχή του, είναι αυτή με βουβαλίσιο κρέας από την Κερκίνη, ενώ σε πιο πικάντικη συνταγή του, περιέχει πράσο και μπαχαρικά. Το κρέας, παραμένει για λίγες μέρες στο αλάτι και κατόπιν βράζεται μαζί με μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κανέλα, γαρύφαλο). Στη συνέχεια και όπως δηλώνει η ονομασία του, σιγοκαβουρδίζεται σε λίπος, αποκτώντας αυτή τη μοναδική γεύση. Διατηρείται σε κιούπια μέσα σε λίπος, ή παρασκευάζεται σε κυλινδρικά μπαστούνια.
Και λίγα λόγια για την ιστορία του παστού
Το παστό κρέας, ήταν τα παλαιά χρόνια μία ανάγκη και λύση μαζί, αφού δεν υπήρχαν ψυγεία για τη διατήρησή του. Σε κάθε σπίτι, είχαν και το δικό τους σφάγειο, που φρόντιζαν να διατηρούν το κρέας του, σχεδόν όλη τη χρονιά. Στα νοικοκυριά, χρησιμοποιούσαν όλα τα μέρη του ζώου και δεν πετούσαν τίποτα. Με το κεφάλι, έφτιαχναν την πηχτή, ένα είδος σούπας, με τα μικρά κομμάτια κρέατος που έμεναν στο λίπος, τις τσιγαρίδες, τηγάνιζαν τα αυγά ή μαγείρευαν όσπρια και μακαρόνια. Σαν μαγειρική ύλη, χρησιμοποιούσαν και τη γλίνα, δηλαδή το λίπος που έμενε από το βράσιμο. Στην τεχνική, η αλάτωση, που υπάρχει απαραίτητα σε κάθε συνταγή, αφαιρούσε τα υγρά και ”στέγνωνε” το κρέας, ώστε να εμποδίζεται η αλλοίωσή του.. Από εκεί και πέρα θα διαβάσουμε και θα ακούσουμε πολλές παραλλαγές στη συνταγή του κάθε τόπου. Διαφέρουν τα υλικά που μπαίνουν μαζί με το κρέας στο βράσιμο και τα ξύλα ή τα αρωματικά χόρτα που φτιάχνουν τη θράκα του καπνίσματος. Επίσης υπάρχει μικρή διαφορά στα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται, στο βράσιμο με νερό ή κρασί, το τσιγάρισμα ή τη φυσική ωρίμανση σε κελάρια, Από αυτή την τέχνη διατήρησης του κρέατος, που υπάρχει από την αρχαιότητα, δημιουργήθηκαν θεσπέσιες γεύσεις.
Το παστό κρέας, ένα εκλεκτό αλλαντικό σήμερα
Η παραδοσιακή συνταγή του κάθε τόπου, τηρείται πιστά και σήμερα, στα σπίτια, αλλά και σε τοπικά εργαστήρια παρασκευής αλλαντικών. Έτσι, έχουμε τη δυνατότητα να τα βρούμε και συσκευασμένα, όταν βρεθούμε εκεί ή και σε καταστήματα παντού στην Ελλάδα. Το παστό αλλαντικό, ανήκει στους εκλεκτούς μεζέδες, που παρασύρουν γευστικά τους ουρανίσκους μας. Μαγειρεύεται με όσπρια ή ζυμαρικά, και υποδέχεται αυγά στο τηγάνι, σαν κύριο συστατικό του καγιανά. Φυσικά τρώγεται και σκέτο, σαν μεζές που συνοδεύει κάποιο κόκκινο κρασί ή ούζο, κρύο ή ελαφρά ζεσταμένο. Κομμένο σε λεπτά, διάφανα φετάκια, στολίζει σαλάτες, πίτσες, ή φρυγανισμένο ψωμί.
